Борщ: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
(Переглянути усі неперевірені зміни)
[перевірена версія][перевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
джерела, зовнішні посилання
Мітка: редагування коду 2017
Рядок 71: Рядок 71:


Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом<ref name="borsch-1584"/>.
Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом<ref name="borsch-1584"/>.

⚫
Російська книга «[[Домострой]]» (16 ст.) містить іншу ранню письмову згадку про приготування «розведеного борщу»: ''«насіяти біля всього городу … борщу та з весни його варити: щі і розведений борщ робити»'':
⚫
{{виписка|А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его варити щи и разведенои борщъ дѣлати…<ref>[[wikisource:ru:Домострой._По_рукописям_Императорской_Публичной_Библиотеки_(Яковлев_1867)/I/41/ДО|КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867.]] {{ref-ru}}</ref>}}

У словнику давньої української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 р. згадок про борщ. У 1598 р. знаменитий православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/>:
У словнику давньої української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 р. згадок про борщ. У 1598 р. знаменитий православний полеміст [[Іван Вишенський]] писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»<ref name="borsch-1584"/>:


Рядок 110: Рядок 113:


Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.
Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

⚫
Російська книга «[[Домострой]]» (16 ст.) містить першу відому письмову згадку про приготування [[Щі|щів]] з борщівника («борщу»): ''«насіяти біля всього городу… «борщу» та з весни щі з «борщу» варити і рідкий «борщ» робити»'':
⚫
{{виписка|А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его варити щи и разведенои борщъ дѣлати…<ref>[[wikisource:ru:Домострой._По_рукописям_Императорской_Публичной_Библиотеки_(Яковлев_1867)/I/41/ДО|КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867.]] {{ref-ru}}</ref>}}


За інформацією [[ТСН]] борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після [[хачапурі]], грузинської хлібної страви з сиром, та [[чевапчичі]], балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)<ref>{{Cite web|url=https://tsn.ua/tsikavinki/borsch-uviyshov-do-triyki-naykraschih-strav-svitu-1279914.html|title=Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі|date=2019-01-14|website=ТСН.ua|language=uk|accessdate=2019-01-14|archive-date=2019-01-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20190114170726/https://tsn.ua/tsikavinki/borsch-uviyshov-do-triyki-naykraschih-strav-svitu-1279914.html|url-status=no}}</ref>. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні<ref>{{Cite web|title=TasteAtlas: Travel Global, Eat Local|url=https://www.tasteatlas.com/search|website=www.tasteatlas.com|accessdate=2020-12-07}}</ref><ref>{{Cite web|title=Where to Eat the Best Borscht in the World|url=https://www.tasteatlas.com/borscht/wheretoeat|website=www.tasteatlas.com|accessdate=2020-12-07}}</ref>.
За інформацією [[ТСН]] борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після [[хачапурі]], грузинської хлібної страви з сиром, та [[чевапчичі]], балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)<ref>{{Cite web|url=https://tsn.ua/tsikavinki/borsch-uviyshov-do-triyki-naykraschih-strav-svitu-1279914.html|title=Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі|date=2019-01-14|website=ТСН.ua|language=uk|accessdate=2019-01-14|archive-date=2019-01-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20190114170726/https://tsn.ua/tsikavinki/borsch-uviyshov-do-triyki-naykraschih-strav-svitu-1279914.html|url-status=no}}</ref>. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні<ref>{{Cite web|title=TasteAtlas: Travel Global, Eat Local|url=https://www.tasteatlas.com/search|website=www.tasteatlas.com|accessdate=2020-12-07}}</ref><ref>{{Cite web|title=Where to Eat the Best Borscht in the World|url=https://www.tasteatlas.com/borscht/wheretoeat|website=www.tasteatlas.com|accessdate=2020-12-07}}</ref>.

Версія за 13:25, 15 грудня 2020

Борщ
Червоний борщ, зварений на телятині, зі щавлем та яйцем
Тип Суп
Походження
Час приготування 2 години 0 хв. — 5 годин 0 хв.
Необхідні компоненти Картопля, буряк столовий, капуста білоголова, морква, цибуля, сметана, сіль
Зазвичай використовувані компоненти М'ясо, риба, томати, квасоля, гриби, часник, пряні трави, лавровий лист
49 ккал (205 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
1,1 г
2,2 г
Глікемічний індекс 30 (низький)
Схожі страви Капусняк
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Борщ (значення).

Борщ — різновид овочевого супу, основою якого є буряк. Основна перша страва української кухні. Набула широкого міжнародного поширення і визнання[1][2][3]. Борщ поряд із варениками та галушками є символом української національної кухні[4].

Загальний опис

Борщ унікальний своєї квасно-солодка гамою. Страва має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, з впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[3].

Обов'язковим складником червоного борщу є столовий буряк. До ранньомодерного часу при приготуванні борщу використовували гичку, тобто листя, а не корінь буряка. Сорти буряків із солодким червоним коренем у Східній Європі з'явилися не раніше XVI століття.

До появи у Східній Європі картоплі у борщ додавали корінь пастернаку[5].

У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.[6] Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний.[7] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[7]

Етимологія назви

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), що первісно використовувалась при приготуванні юшки[8], похльобки[ru][9] або підкисленого супу чи джуру з підкисленим борошном[10]. Слово пов'язане (через те, що у борщівника гостре зубчасте листя) з пра-і.є. *bhrstio-, від якого також походять давньоіндійське bhrstih («зубець, вістря, край, кут»), давн-англ. byrst («щетина»), ірландське barr («маківка, верхівка»), та інші[8][9][10].

Поширення та походження борщу

Борщ у Гонконгу, місцевий різновид.

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borşç).[джерело?] У США «борщовий пояс» — це назва місцевості, де жили євреї-імігранти зі Східної Європи.

Походження бурякового борщу — українське[11][12][13][14][15][16]. З української кухні борщ увійшов в російську кухню[17][18]. В російську мову слово «борщ» у значеннях «суп з буряка з капустою», «перша страва з буряка з капустою» було запозичене з української мови в XIX ст.[19][20][21]

Борщ почали готувати ще у пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[22][23][24].

У 1584 р. була задокументована, ймовірно — найперша згадка про український борщ у Києві, в щоденнику німця Мартина Ґруневеґа під час його відвідин Києва[1]:

Русини знають, яким могутнім містом був Київ і те, що він був столицею їхніх князів...
вони ще говорять, що ця річка (Борщівка) дістала таку назву, бо біля неї, на місці нашого нічлігу, був Борщовий торг.

І хоч це місце було так само далеко від міста, як і тепер, воно могло називатися борщовим майданом чи торгом, незалежно від того, чи там торгували борщем...

До того ж русини рідко або швидше ніколи не купують борщу, а кожен робить його у себе вдома, бо це їхня щоденна їжа і напій.[25][26]

Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану «першу страву», оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом[1].

Російська книга «Домострой» (16 ст.) містить іншу ранню письмову згадку про приготування «розведеного борщу»: «насіяти біля всього городу … борщу та з весни його варити: щі і розведений борщ робити»:

А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его варити щи и разведенои борщъ дѣлати…[27]

У словнику давньої української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 р. згадок про борщ. У 1598 р. знаменитий православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют»[1]:

Тые хлопи з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем[28]

«Поливка» в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»[1].

У 1842 році Федір Шімкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що повсякденній страві на Росії — кислим щам, у Польщі відповідає — капусняк, а в Україні — борщ.[29]. У 1823 році Іван Войцехович надав таке пояснення для росіян: «Борщ — тоже, что щи.»[30], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщъ, обыкновенное Малороссійское, любимое кушанье, родъ щей»[31]. В «Словаре русского языка», роботу над яким ще в 1891 році розпочав Другий відділ Імператорської Академії Наук, академік Яків Грот надав таке визначення борщу: «Квашеная свекла и похлебка, приготовляемая изъ свеклы съ говядиной и свинымъ саломъ, первоначально малороссійское кушанье»[32][33]

У списку українських імен-призвиськ від назв страв та продуктів харчування, в XVI—XVII ст. є імена-призвиська: Борщ, Борщик, Борщенко, Борщиков[34][35][36][37].

У кулінарних книгах рецепти борщу з буряка з'явилися усередині XIX століття, оскільки до того українських книг не існувало[5].

У XVIII столітті борщем також називали буряковий квас, який був основою страви[38].

У XVIII столітті[джерело?] «борщ» означає вже суп з буряком[10]. Для слов'янських форм значення «борщівник» первісне, потім «юшка з борщівника» і нарешті, спочатку лише в українській мові, «юшка, суп з буряка і капусти», звідки російською борщ, чеською і словацькою boršč, кашубською bwršč, болгарською борш, сербохорватською боршч, словенською boršč[8].

Польська кулінарна книга «Compendium ferculorum»●, видана 1682 року, згадує такі страви як «королівський борщ», «простий борщ», «борщ із оселедцем», «цитриновий борщ». Королівський борщ при цьому готували із житніх висівок і риби.[39][40]

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, — переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так[41]: «Пікан м. вят. Пікана ж. сіб. рослина. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гігольє; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель».

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

За інформацією ТСН борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами)[42]. Разом з тим сайт TasteAtlas надає інформацію, що борщ є найпопулярнішою стравою в Україні[43][44].

Борщ відомий і у Китаї. Через російських мігрантів, які втекли від комунізму до Шанхаю, а потім до Гонконгу, борщ увійшов до традиційної гонконзької кухні. Китайською борщ відомий як «російський суп» (кит. трад. 羅宋湯, спр. 罗宋汤).[45]

Види борщу

Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, для Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[46][47]

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

  • Гарячий — цей вид борщу є найбільш розповсюдженим у кухні різних народів.
    • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
    • Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
  • Холодний готують винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Червоний борщ

Борщ з квасолею та грибами
Борщ з галушками

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.

Зелений борщ

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Незмінним компонентом борщу є буряк. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришену гичку буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришуть круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Холодний борщ

Холодний борщ.

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу

Незмінним компонентом борщу є буряк. Він надає страві основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту — за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв., прянощі — за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та, іноді, лавровий лист.

Цікавим за смаком є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год., а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.

Борщ в культурі

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[48]

Вартість українського борщу

Оцінка життя в Україні відповідає вартості українського борщу.[джерело?] Аналітики виходять з такого співвідношення інгредієнтів у страві: 600 г яловичини, 300 г капусти, 500 г буряків, 500 г картоплі, 200 г моркви, 200 г цибулі, 30 г соняшникової олії. За розрахунками громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб», у грудні 2015 року вартість каструлі українського борщу об'ємом 3,5-4 літра становила: з м'ясом — 73,94 гривні, без м'яса — 21,78 гривні. Тобто порівняно з листопадом-2015 борщ із м'ясом подешевшав на 0,3 %, борщ без м'яса — на 0,6 %. Причиною цього стало незначне зниження в грудні 2015 року середніх цін на яловичину, моркву та цибулю.

Культурна спадщина

6 жовтня 2020 року Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини[49]. Український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко здійснив декілька борщових експедицій по всій країні, в рамках яких були зібрані десятки родинних рецептів борщу з різних куточків України. Також був відзнятий відеоматеріал, який в 2020 вийшов на великі екрани у вигляді документального фільму "Борщ. Секретний інгредієнт"[50].

Див. також

  • Квас буряковий для борщу
  • Готування борщу в польових умовах
  • Приготування борщу в польових умовах
    Приготування борщу в польових умовах
  • Приготування засмажки для борщу
    Приготування засмажки для борщу
  • Весільний борщ із грибами
    Весільний борщ із грибами

Примітки

  1. ↑ а б в г д Леп'явко С. А. Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами // Історична правда. — 3.11.2020.
  2. ↑ В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 19 червень 2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  3. ↑ а б Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. [Архівовано 20 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  4. ↑ Кожуховська Л. П. Галушки // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — 911 c. — С. 165. ISBN 978-966-2464-48-1
  5. ↑ а б Борщова війна з Росією. Чий борщ?. {{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр: |1= (довідка)
  6. ↑ Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  7. ↑ а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. —С. 5. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  8. ↑ а б в Борщ // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — С. 236.
  9. ↑ а б Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (В 4 т.). Т. 1 (А-Д) / Пер. с нем. и дополнения О. Н. Трубачёва. — 2-е изд., стереотип. — М.: Прогресс, 1986. — С. 198. (рос.)
  10. ↑ а б в Boryś, W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Kraków : Wydawnictwo Literackie, 2005. — С. 22. — ISBN 978-83-08-04191-8. (пол.)
  11. ↑ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food [Архівовано 4 вересень 2020 у Wayback Machine.]. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
  12. ↑ Borscht // Encyclopædia Britannica (англ.)
  13. ↑ Sydney Schultze (2000). Culture and customs of Russia. Greenwood Pub Group.  pp. 65-66. ISBN 978-0-313-31101-7.
  14. ↑ В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008. [Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  15. ↑ Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 № 627 «Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства». Реєстр Публічної Інформації м. Бровари. Архів оригіналу за 19.06.2019. Процитовано 19.06.2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  16. ↑ Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (укр.). Архів оригіналу за 06.02.2019. Процитовано 05.02.2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  17. ↑ Борщ [Архівовано 12 вересень 2019 у Wayback Machine.] // Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т. / Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов. — М.; СПб.: ВЛАДОС: Изд. Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та, 2002. — Т. 1: А — Ж. — 688 с.: ил. — ISBN 5-8465-0022-6. — ISBN 5-691-00675-4.
  18. ↑ Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви. — Третє видання. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 9.
  19. ↑ Борщ [Архівовано 20 вересень 2020 у Wayback Machine.] // Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов / Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. — 5-е изд. стереотип. — Москва: Дрофа, 2005. — С. 29. — 400 с. ISBN 5-7107-5976-7.(рос.)
  20. ↑ Борщ // Краткий этимологический словарь русского языка. Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. Изд. 3-е испр. и доп. / Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. — изд., испр. и доп. — Москва: Просвещение, 1975. — С. 54. — 543 с.(рос.)
  21. ↑ Борщ // Этимологический словарь русского языка. Том 1. А-О / Преображенский А. Г. — Москва: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. — С. 38—39. — 716 с.(рос. дореф.)
  22. ↑ Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002. [Архівовано 19 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  23. ↑ Зданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. [Архівовано 9 червень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  24. ↑ Кононенко А. А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013. [Архівовано 26 травень 2019 у Wayback Machine.](рос.)
  25. ↑ Ісаєвич Я. Д. Мартин Груневег і його опис Києва // Мартин Груневег. Славнозвісне місто Київ (фрагменти з подорожніх записок) // Всесвіт, 1981, № 5. – с. 204 – 211.
  26. ↑ Из Львова через Киев и Чернигов в Москву и обратно // Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Рос. акад. наук, Ин-т славяноведения, Ин-т рос. истории; сост. А. Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. — C. 161. — 383 с. — ISBN 978-5-88451-316-7. (рос.)
  27. ↑ КАКЪ ОГОРОДЪ И САДЫ ВОДИТИ. // Домострой. По рукописямъ Императорской Публичной Библіотеки / В. Яковлевъ. — Санктпетербургъ: Изданіе Д. Е. Кожанчикова, 1867. (рос.)
  28. ↑ Іван Вишенський. Книжка // Українська література XIV—XVI ст. — Київ: Наукова думка, 1988.
  29. ↑ Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською) . Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется {{cite book}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  30. ↑ Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. — С. 288. [Архівовано 29 травень 2019 у Wayback Machine.]
  31. ↑ М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. — М., 1861. — С. 266. [Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.]
  32. ↑ Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук [Архівовано 18 грудень 2019 у Wayback Machine.] / Ред. акад. Я. К. Грот. — Изд. 5-е. Вып. 1: А—Втас. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1891. — С. 249.(рос. дореф.)
  33. ↑ Борщъ // Грот Я. К. Словарь русского языка, составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук. Том 1: А—Д. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1895. — С. 249.(рос. дореф.)
  34. ↑ Імена та імена-призвиська від назв страв та продуктів харчування — Борщъ, Борщикъ, Борщенко, Борщиковъ / Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV—XVII ст. / М. О. Демчук; АН УРСР, Львів. від-ня Ін-ту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. — Київ: Наукова думка, 1988. — C. 131.
  35. ↑ Иванъ Борщъ; Наумъ Борщенко; Иванъ Борщенко; Грыцько Борщенко; Мисько Борщенко; Марко Борщенко; Яковъ Замрыборщъ; Романъ Замриборщенко; Михайло Борщиковъ // Реестра всего Войска Запорожскаго после Зборовскаго договора с королем польским Яном Казимиром, составленные 1649 года, октября 16 дня и изданные по подлиннику О. М. Бодянским. — Москва: Московский университет, 1875. — С. 30, 59, 82, 168, 193.
  36. ↑ Тупиков Н. М. Словарь древнерусских личных собственных имен.— СПб., 1903. — С. 62. Архів оригіналу за 5 січень 2020. Процитовано 5 січень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  37. ↑ Стецко Борщъ; Мойсей Борщенко; Андрѣй Борщенко; Ѳедка Борщенко; Вдова Борщиха; Ерема Замориборщенко; Іван Замориборщенко; Дмитрей Забориборщенко; Ѳедка Борщик; Івашко Борщик / Переписні книги 1666 року / Пригот. до друку і зред. В. О. Романовський. ВУАН. — К., 1933. — С. 34, 229, 251, 252, 253, 271.
  38. ↑ Борщ // Історичний словник українського язика Т. 1. А-Ж : [зошит І (А-Г)] / Під ред. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук. — Харків; Київ : Держ. вид. України, 1930. — C. 128.
  39. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  40. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 7 грудень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  41. ↑ Толковый словарь живого великорусского языка. Том. 3. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — С. 111. (рос.)
  42. ↑ Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (укр.). 14 січня 2019. Архів оригіналу за 14 січня 2019. Процитовано 14 січня 2019. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  43. ↑ TasteAtlas: Travel Global, Eat Local. www.tasteatlas.com. Процитовано 7 грудня 2020.
  44. ↑ Where to Eat the Best Borscht in the World. www.tasteatlas.com. Процитовано 7 грудня 2020.
  45. ↑ Terence Lau . How Russian borscht became a Hong Kong staple [Архівовано 1 листопад 2020 у Wayback Machine.] // GoodThread, 27.11.2018. (англ.)
  46. ↑ Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (рос.). Архів оригіналу за 15.10.2014. Процитовано 09.10.2014. Любовь Терещенко, доцент кафедры технологии производства продуктов ХГУПТ: „В конце, буквально перед заправкой добавляют немножко прокипяченного пива. Это особенность харьковского борща такая“ {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  47. ↑ Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (рос.). Архів оригіналу за 17 грудень 2014. Процитовано 9 жовтень 2014. Борщ на пиве с фрикадельками — это старинная рецептура именно традиционно харьковского борща, Он во всех книгах так и называется — «Харьковский», — рассказывает директор института пищевых технологий Людмила Крайнюк {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
  48. ↑ Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.
  49. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 7 грудень 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  50. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 3 листопад 2020. Процитовано 29 жовтень 2020. {{cite web}}: Недійсний |url-status=no (довідка)Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)

Джерела

Посилання

Основні страви
Рідкі
Інші
Пам'ятний знак полтавській галушці
Гарніри та закуски
Інші
Молочні страви
Десерти та ласощі
Алкогольні напої
Безалкогольні напої
Ритуальна кухня
† — вийшли з вжитку
Перегляд цього шаблону
  Тематичні сайти
Словники та енциклопедії
Довідкові видання
Нормативний контроль
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Борщ&oldid=30314140